L'albume di uovo è un ingrediente fondamentale in pasticceria e gelateria, particolarmente usato come montante, addensante, gelatificante e legante.

L'albume in polvere ha tutte le caratteristiche dell'albume fresco, ed è a lunga conservazione.

Dose d'impiego: 1 parte di albume, 7 parti di acqua

Poiché il peso medio di un albume fresco è 40 g, per ottenere una quantità pari a un albume fresco, è necessario mescolare 5 g di albume secco e 35 g di acqua.